Saudiische Küche

Echte Geschmäcker und authentische Aromen können nur in saudischen Häusern erlebt werden

Fotocredit (oben): Blue Abaya Photography

Saudi-Arabien und 'Essen' in einem Satz führen immer zu einem Wort: der kabsa, einem Hühner- oder Lamm- und Reisgericht. Und trotz der leckeren Vorzüge der kabsa fällt es vielen schwer, ein anderes saudisches Gericht zu benennen. (Für diejenigen, die kein Arabisch sprechen, gibt es einen Wortwitz in dieser Zeile: kabsa stammt vom Verb 'drücken').

Aber, wie ich festgestellt habe, ist saudisches Essen alles andere als nur dieses eine Gericht oder die angenommene Expats-Küche oder die Reihen importierter Fast-Food-Marken, die die Hauptstraßen säumen. Ein saudisches gastronomisches Erlebnis ist einzigartig, eklektisch und kreativ würzig mit kulinarischen Traditionen, die in der reichen Geschichte der Arabischen Halbinsel, ihrer Menschen und der Vielzahl ethnischer Gruppen verwurzelt sind, die entlang der Handelsroute ritten.

Zunächst einmal eine Geschichtsstunde über Gewürze: Die Menschen auf der Halbinsel haben schnell Gebrauch von den Gewürzen gemacht, die entlang der Handelsrouten verkauft wurden, zum Zwecke der Heilung und der Düfte. Wie andere Völker fanden die Gewürze, die entlang der städtischen und Wüstenrouten in Arabien gehandelt wurden, ihren Weg (zerstoßen, geröstet, gemahlen oder ganz) in die Diäten ihrer einheimischen Bevölkerung. Beduinen und Stadtbewohner griffen gleichermaßen zu Kardamom, Kreuzkümmel, Safran, Pfeffer, Ingwer, Kurkuma, Nelken und Zimt, um ihre Geschmäcker und die ihrer Nachkommen neu zu definieren.

Die traditionellen Lebensmittel der Wüstenbewohner, Fleisch, Milch und Datteln, wurden durch Gewürze bereichert. Reis und Weizen, wenn verfügbar, waren und sind eine Grundnahrung. Die allgegenwärtige Dattel, reich an Kalorien und in den Wüstenoasen angebaut, war das Hauptnahrungsmittel der nomadischen Stämme; heute schmücken die Datteln und ihre vielen Varianten alle saudischen Tische, sowohl modern als auch traditionell, an jedem Wochentag, in jedem Monat des Jahres. 

In der westlichen Provinz Hejaz, mit Mekka in ihrer Mitte, hatte der Einfluss der frühen Hadj-Pilger auf die Kochtraditionen lang anhaltende Auswirkungen. Die einheimischen Grundnahrungsmittel, Datteln, Fleisch, Milch und Milcherzeugnisse, wurden mit anderen exotischen und importierten Zutaten verfeinert. Heutzutage sind traditionelle Lebensmittel wie ruz bukhari, ein würziges Kümmel-, Reis-, Tomaten-, Fleisch- und Möhrengericht; harissa, Fleisch mit zerquetschtem gesüßtem Weizen; und aysh bil lahm, Brot, umhüllt mit Fleisch, Lauch und Sesamkernpaste, Einflüsse von weit her, aber wurden lange in das Volksmärchen der traditionellen Lebensmittel der Provinz integriert.

Milchige Lebensmittel sind ein Merkmal der Hejazi-Gerichte. Es gibt saleeg, ein Fleisch-, Milch- und Reisgericht gewürzt mit Kardamom und mistaka (Mastix oder Arabische Gummis), und lahuh, dünne Brotwaffeln mit Fleisch und Joghurt.

Ein Frühstücksgericht, ursprünglich aus dem Hejaz, ist shakshuka. Dabei werden Eier mit Zwiebeln, Tomaten, Nelken und Kreuzkümmel gekocht.  

Die Hejazi-Dessertfreuden sind jubniya, gesüßter Ziegenkäse und masoub, Bananen zerdrückt und gemischt mit gebratenem Vollkornbrot. 

In der Provinz Najd, dem Zentrum von Saudi-Arabien und seiner Hauptstadt Riad, ist kharoof mahshi das bekannteste Gericht: Lammstängchen gefüllt mit Reis, Nüssen und Rosinen und überzogen mit Nelken, Kardamom und Zimt und Ghee (samna) am Spiess gebraten.

Ein weiteres Najdi-Favorit ist mandi. Hergestellt mit Hühnchen und Reis, wird das Gericht durch das Platzieren von Kohlestücken in einer Zwiebelschale, die auf dem Reis sitzt, geräuchert. Ein Deckel auf dem Gericht sorgt dafür, dass der Rauch den Reis und das Hühnchen durchdringt. Traditionell wäre dieses Gericht natürlich in Steinguttöpfen unter der Erde geräuchert worden. Die Gewürzmischung in mandi besteht aus Kardamom, Nelken, Pfeffer, Ingwer und Lorbeerblättern.

Matazeez, ein schöner Name für das, was im Grunde ein weiteres Fleischgericht ist, wird mit ganzen Weizen-Pasta und reichlich Gemüse zubereitet.

Das Najd hat alte Rezepte: tharid ist zum Beispiel ein Gericht mit dünnen Waffeln aus Brot, die mit Fleisch und Brühe durchtränkt sind. Heutzutage wird es mit einer gesunden Portion Gemüse ergänzt.

Jarish, ein weiteres Najdi-Gericht, besteht aus Weizenkörnern, die zermahlen, eingeweicht und dann zu einer cremigen Konsistenz verarbeitet, gewürzt mit scharfen Paprika und mit Fleisch serviert werden. 

Salate werden in Saudi-Arabien weit verbreitet verwendet, am häufigsten ein heißer Salat zur Abrundung eines Fleischgerichts: der salata hara, hergestellt mit Tomaten, Koriander, Zitrone, Chili und baharat-Gewürzen (eine Mischung aus Pfeffer, Koriander, Nelken, Zimt, Kreuzkümmel, Kardamom und Kurkuma).

Ein Großteil dieses Essens, wie mein lokaler Begleiter betont, ist kaum in kommerziellen Outlets zu finden. Lokale saudische Restaurants bieten einige traditionelle Gerichte an, aber die realen Geschmäcke und authentischen Aromen, fügt er hinzu, können nur in saudischen Häusern erlebt werden. 

Selbst dann scheint es, dass das Probieren von 'echten' Geschmäcken nicht immer auf dem heimischen Speiseplan steht. Die Ankunft einer großen Expatriatengemeinschaft hat neue Lebensmittel eingeführt und viele der traditionellen saudischen Lebensmittel werden heute mit anderen Zutaten und auf verschiedene Weise von einer kreativen und gesundheitsbewussten jüngeren Generation zubereitet. Lammfleisch und Rindfleisch, einst ständige Grundnahrungen, wurden in vielen Gerichten durch Hühnchen oder Fisch ersetzt.

Andere lokale saudische Lebensmittel fallen unter den generischen Titel der Nahost-Küche: falafel, gebratene Kichererbsenbällchen; humus, ein Kichererbsen-und Tahini-Dip; fool, ein Favabohnendip (oft als 'foul' geschrieben, aber ich bevorzuge 'fool', da dies die phonetische Schreibweise ist); sayyadieh, Fisch, der mit Reis gekocht wird, der mit verbrannten Zwiebeln gebräunt wurde; und sambousek, mit Käse oder Hackfleisch gefüllte frittierte Teigtaschen.

Aber für ein authentisches und leicht erhältliches saudisches Erlebnis schlägt nichts gahwa und shai. Kaffee und Tee. Tee wird mit Minzblättern oder habak Blättern (einer anderen Art von Minzkräutern) gebraut. Saudi-Kaffee wird mit grünen Arabica-Kaffeebohnen zubereitet und mit Kardamom, Nelken oder alternativ Safran gebrüht.

Kaffee ist ein integraler Bestandteil des lokalen Gastfreundschaftsrituals. Es ist ein Ritual, das sicherstellt, dass kein Gast in einem saudischen Zuhause oder Geschäft wahrscheinlich ohne die nervenberuhigende Wirkung von Kardamom oder dem rasenden Koffein durch ihre Adern geht.