Culinária Saudita

Sabores reais e genuínos só podem ser experimentados em lares sauditas

Crédito da foto (acima): Blue Abaya Photography

A Arábia Saudita e 'comida' na mesma frase sempre parecem levar a uma palavra: o kabsa, um prato de frango ou cordeiro e arroz. E, apesar das virtudes saborosas do kabsa, muitos têm dificuldade em nomear qualquer outro prato saudita. (Para aqueles que não sabem árabe, há um trocadilho nessa linha: kabsa vem do verbo 'apertar').

Mas, como descobri, a comida saudita é muito mais do que aquele prato ou a culinária dos expatriados adotada ou as fileiras de marcas de fast-food importadas que adornam suas principais ruas. Uma experiência gastronômica saudita é única, eclética e criativamente saborosa, com tradições culinárias enraizadas na rica história da Península Arábica, seu povo e a multiplicidade de grupos étnicos que percorreram a rota comercial.

Em primeiro lugar, uma lição de história em especiarias: o povo da península rapidamente começou a usar as especiarias vendidas ao longo das rotas comerciais para fins além de cura e fragrâncias. Como outros povos, as especiarias negociadas ao longo das rotas urbanas e do deserto na Arábia logo encontrariam seu caminho (moídas, torradas, inteiras ou em pó) nas dietas de seu povo indígena. Beduínos e habitantes das cidades adotaram cardamomo, cominho, açafrão, pimenta, gengibre, cúrcuma, cravo e canela para redefinir seus sabores e os de seus descendentes.

As especiarias enriqueceram os alimentos tradicionais dos habitantes do deserto: carne, leite e tâmaras. Arroz e trigo, quando disponíveis, eram e continuam sendo um alimento básico. A sempre presente tâmara, rica em calorias, e cultivada nos oásis do deserto, era a base das tribos nômades; hoje, a tâmara e suas muitas variedades adornam todas as mesas sauditas, tanto modernas quanto tradicionais, todos os dias da semana, todos os meses do ano.

Na província ocidental de Hejaz, com Meca no centro, o impacto dos primeiros peregrinos do Hajj nas tradições culinárias foi duradouro. Os alimentos básicos indígenas de tâmaras, carne, leite e derivados de leite foram regados com outros ingredientes exóticos e importados. Hoje, alimentos tradicionais como ruz bukhari, um prato apimentado de cominho, arroz, tomate, carne e cenoura; harissa, carne com trigo açucarado triturado; e aysh bil lahm, pão coberto com carne, alho-poró e pasta de sementes de gergelim, são influências de longe, mas há muito tempo foram adaptados e integrados à mitologia dos alimentos tradicionais da província.

Alimentos à base de leite são uma característica dos pratos hejazis. Há saleeg, um prato de carne, leite e arroz temperado com cardamomo e mistaka (mástique ou goma arábica), e lahuh, wafers de pão finos cobertos com carne e iogurte.

Um prato de café da manhã, originário do Hejaz, é shakshuka. Estes são ovos cozidos com cebolas, tomates, cravos e cominho.

As delícias da sobremesa hejazi são jubniya, queijo de cabra adoçado e masoub, bananas amassadas e misturadas com pão integral frito.

Na província de Najd, o centro da Arábia Saudita e sua capital Riyadh, kharoof mahshi é o prato mais conhecido: cordeiro novo recheado com arroz, nozes e uvas-passas e revestido com cravo, cardamomo, canela e manteiga clarificada (samna) assado em um espeto.

Outro favorito najdi é mandi. Feito com frango e arroz, o prato é defumado colocando pedaços de carvão dentro de uma casca de cebola que repousa sobre o arroz. Uma tampa no prato garante que a fumaça infunda o arroz e o frango. Tradicionalmente, é claro, este prato teria sido defumado em potes de cerâmica sob o chão. A mistura de especiarias usada no mandi é cardamomo, cravo, pimenta, gengibre e louro.

Matazeez, um nome adorável para o que é essencialmente outro prato de carne, é feito com massa de trigo integral e muitos legumes.

O Najd tem receitas antigas: tharid, por exemplo, é um prato com wafers finas de pão embebido com carne e caldo. Hoje, é complementado com uma boa dose de legumes.

Jarish, outro prato najdi, é feito com grãos de trigo que foram triturados, embebidos e depois transformados em uma consistência cremosa, temperada com pimenta malagueta e servida com carne.

Saladas são amplamente utilizadas na Arábia Saudita, sendo a mais comum uma salada quente para complementar um prato de carne: o salata hara, feito com tomates, coentro, limão, pimenta chili e especiarias baharat (uma mistura de pimenta, coentro, cravo, canela, cominho, cardamomo e açafrão).

Muitos desses alimentos, meu companheiro local aponta, são difíceis de encontrar em estabelecimentos comerciais. Restaurantes sauditas oferecerão alguns pratos tradicionais, 'mas os sabores reais e genuínos, ele acrescenta, só podem ser experimentados em lares sauditas.'

Mesmo assim, parece que experimentar sabores 'genuínos' nem sempre está no menu doméstico. A chegada de uma grande comunidade de expatriados introduziu novos alimentos e muitos dos alimentos tradicionais sauditas hoje são preparados com ingredientes diferentes e através de vários métodos por uma geração mais jovem criativa e consciente da saúde. Carneiro e carne bovina, uma vez um alimento básico constante, foram substituídos em muitos pratos por frango ou peixe.

Outros alimentos sauditas locais se enquadram no título genérico de culinária do Oriente Médio: falafel, bolinhas fritas de grão-de-bico; humus, um mergulho de grão-de-bico e tahine; fool, um mergulho de favas (frequentemente soletrado como 'foul' mas prefiro 'fool' como essa é a forma fonética); sayyadieh, peixe cozido com arroz dourado com cebolas queimadas; e sambousek, queijo ou carne picada recheada em massa frita.

Mas para uma experiência saudita autêntica e facilmente disponível, nada supera gahwa e shai. Café e chá. O chá é preparado com folhas de hortelã ou folhas de habak (outro tipo de erva de hortelã). O café saudita é feito com grãos de café verde arábica e preparado com cardamomo, cravo ou alternativamente açafrão.

O café é uma parte integrante do ritual de hospitalidade local. É um ritual que garante que nenhum convidado para uma casa ou negócio saudita provavelmente sairá sem os efeitos calmantes do cardamomo ou a corrida louca de cafeína em suas veias.