Kuchnia Saudyjska

Prawdziwe smaki i autentyczne aromaty można doświadczyć tylko w saudyjskich domach

Photo credit (above): Blue Abaya Photography

Arabia Saudyjska i 'jedzenie' w jednym zdaniu zawsze wydają się prowadzić do jednego słowa: kabsa, danie z kurczakiem lub baraniną i ryżem. I chociaż zalety smakowe kabsy są ogromne, wielu ma trudności z wymienieniem jakiegokolwiek innego dania saudyjskiego. (Dla tych, którzy nie znają arabskiego, jest tu gra słów: kabsa pochodzi od czasownika 'przepraszać').

Ale, jak odkryłem, saudyjskie jedzenie to zdecydowanie nie tylko jedno danie, kuchnia przyjęta przez ekspatów czy rzędy importowanych marek fast foodów wyściełających główne ulice. Doświadczenie gastronomiczne w Arabii Saudyjskiej jest wyjątkowe, eklektyczne i kreatywnie aromatyczne, z tradycjami kulinarnej sięgających bogatej historii Półwyspu Arabskiego, jego mieszkańców oraz wielu grup etnicznych, które podróżowały szlakiem handlowym.

Na początek lekcja historii o przyprawach: mieszkańcy półwyspu szybko zaczęli wykorzystywać przyprawy sprzedawane wzdłuż szlaków handlowych do celów innych niż leczenie i aromatyzowanie. Tak jak inni ludzie, przyprawy handlowane w miejskich i pustynnych szlakach w Arabii Saudyjskiej szybko znalazły swoje miejsce (rozgniecione, upieczone, zmielone lub całe) w codziennej diecie swoich tubylczych mieszkańców. Zarówno Beduini, jak i mieszkańcy miast sięgnęli po kardamon, kmin, szafran, pieprz, imbir, kurkumę, goździki i cynamon, aby zdefiniować swoje smaki i te swoich potomków.

Przyprawy wzbogacały tradycyjne potrawy mieszkańców pustyni: mięso, mleko i daktyle. Rzadko występujący ryż i pszenica były i nadal są podstawą. Zawsze obecna data, bogata w kalorie i uprawiana w oazach pustynnych, była podstawą koczowniczych plemion; dziś daktyle wraz z ich wieloma odmianami zdobią wszystkie stoły w Arabii Saudyjskiej, zarówno nowoczesne, jak i tradycyjne, każdego dnia tygodnia, przez cały rok.

W prowincji zachodniej Hejaz, z Mekką w centrum, wpływ wczesnych pielgrzymów Hajj na tradycje kulinaria był długotrwały. Tubylcze składniki: daktyle, mięso, mleko i jego przetwory, zostały urozmaicone innymi egzotycznymi i importowanymi składnikami.  

Dzisiaj tradycyjne potrawy, takie jak ruz bukhari, pikantne danie z kminem, ryżem, pomidorami, mięsem i marchewką; harissa, mięso z rozgniecionym, dosładzanym pszenicą; oraz aysh bil lahm, chleb polany mięsem, porami i pastą z sezamu, są wpływami z daleka, ale od dawna zintegrowane z folklorem tradycyjnych potraw tej prowincji.

W potrawach hejazyjskich występują mleczne składniki. Jest saleeg, danie z mięsa, mleka i ryżu przyprawione kardamonem i mistaka (mastyk lub guma arabska), oraz lahuh, cienkie plastry chlebowe posmarowane mięsem i jogurtem.

Danie śniadaniowe, pierwotnie z Hejazu, to shakshuka. Są to jajka gotowane z cebulą, pomidorami, goździkami i kminem.  

Hejazyjskie delikatesy deserowe to jubniya, osładzany ser kozi oraz masoub, banany rozgniecione i wymieszane z smażonym chlebem pszennym. 

W prowincji Najd, centrum Arabii Saudyjskiej i stolica Rijad, najbardziej znane danie to kharoof mahshi: jagnięcina faszerowana ryżem, orzechami i rodzynkami oraz przyprawiona goździkami, kardamonem i cynamonem oraz masłem klarowanym (samna) pieczona na ruszcie.

Inne ulubione danie w Najdzie to mandi. Wykonane z kurczaka i ryżu danie jest wędzone poprzez umieszczenie kawałków węgla w skorupce cebuli, która leży na ryżu. Pokrywka na dani zapewnia, że dym wnika w ryż i kurczaka. Tradycyjnie, oczywiście, to danie byłoby wędzone w naczyniach kamionkowych pod ziemią. Mieszanka przypraw użyta w mandi to kardamon, goździki, pieprz, imbir i liść laurowy.

Matazeez, piękna nazwa dla kolejnego dania mięsnego, zawiera dużą ilość warzyw i całkowicie mąki pełnoziarnistej.

Najd ma starożytne receptury: tharid, na przykład, to danie z cienkimi wafelkami chlebowymi namoczonymi w mięsie i bulionie. Dzisiaj jest ono uzupełniane sporą dawką warzyw.

Jarish, inne danie z Najdu, jest zrobione z ziarn pszenicy, które zostały rozbite, namoczone, a następnie zamienione w kremową konsystencję, przyprawione ostrymi papryczkami i podawane z mięsem.

Sałatki są szeroko stosowane w Arabii Saudyjskiej, najbardziej popularna jest sałatka, aby uzupełnić danie mięsne: salata hara, zrobiona z pomidorów, kolendry, cytryny, papryki chili i przypraw baharat (mieszanka pieprzu, kolendry, goździków, cynamonu, kminu, kardamonu i kurkumy).

Większość tych potraw, zaznacza mój lokalny towarzysz, jest trudno znaleźć w punktach gastronomicznych. Lokalne saudyjskie restauracje oferują niektóre tradycyjne dania, ale „ale prawdziwe smaki i autentyczne aromaty można doświadczyć tylko w saudyjskich domach”.

Nawet wtedy, jak się okazuje, próbowanie „autentycznych” smaków nie zawsze jest na krajowym menu. Pojawienie się dużej społeczności ekspatów wprowadziło nowe jedzenie, a wiele tradycyjnych saudyjskich potraw jest dziś przygotowywanych z różnych składników i różnymi metodami przez kreatywną i świadomą zdrowia młodszą generację. Baranina i wołowina, kiedyś stałe podstawowe składniki, zostały zastąpione w wielu potrawach przez kurczaka lub rybę.

Inne lokalne saudyjskie jedzenie należy do ogólnej kategorii kuchni bliskowschodniej: falafel, smażone pulpeciki z ciecierzycy; humus, dip z ciecierzycy i tahini; fool, pasta z fasoli (często zapisywana jako 'foul', ale wole 'fool', bo to fonetyczne zapisanie); sayyadieh, ryba gotowana z ryżem zbrązowionym z przypalonymi cebulami; oraz sambousek, serem lub mięsem faszerowane smażone ciasto.

Ale dla autentycznego i łatwo dostępnego saudyjskiego doświadczenia, nic nie przebija gahwa i shai. Kawa i herbata. Herbata jest parzona z liściami mięty lub habaka (innego rodzaju zioła miętowego). Arabica, zielone ziarna kawy, są parzone z kardamonem, goździkami lub ewentualnie szafranem.

Kawa jest integralną częścią miejscowego rytuału gościnności. To rytuał, który zapewnia, że żaden gość w saudyjskim domu lub firmie nie opuści lokalu bez uspokajających właściwości kardamonu lub szalonego ryku kofeiny w ich żyłach.