Saudisk matlagning

Riktiga smaker och genuina smaker kan endast upplevas i saudiska hem

Fotokredit (ovan): Blue Abaya Photography

Saudiarabien och 'mat' i samma mening leder alltid till ett ord: kabsa, en kyckling- eller lamm- och risrätt. Och, trots kabsas läckra egenskaper, har många svårt att nämna någon annan saudisk maträtt. (För er som inte kan arabiska, det finns ett ordvits i den meningen: kabsa kommer från verbet 'att pressa').

Men, som jag har upptäckt, är saudisk mat allt annat än den ena maträtten eller den importerade expat-matlagningen eller de raderna av importerade snabbmatskedjor som finns längs huvudgatorna. En saudisk gastronomisk upplevelse är unik, eklektisk och kreativt smakfull med kulinariska traditioner rotade i den rika historien på Arabiska halvön, dess folk och de många etniska grupper som red längs handelsvägen.

För det första, en historielektion om kryddor: människorna på halvön började snabbt att använda de kryddor som såldes längs handelsvägarna för andra ändamål än läkning och doft. Precis som andra folk skulle kryddorna som handlades längs stadens och ökens vägar snart hitta sin väg (krossade, rostade, malda eller hela) in i dieterna hos dess ursprungsbefolkning. Beduiner och stadsmänniskor tog till kardemumma, spiskummin, saffran, peppar, ingefära, gurkmeja, kryddnejlika och kanel för att omdefiniera sina smaker och de hos sina ättlingar.

Kryddor berikade ökenbornas traditionella mat: kött, mjölk och dadlar. Ris och vete, när det fanns tillgängligt, var och är en basvara. Den alltid närvarande dadeln, rik på kalorier och odlad i ökens oaser, var huvudfödan för nomadiska stammar; idag pryder dadeln och dess många sorter alla saudiska bord, både moderna och traditionella, varje dag i veckan, varje månad på året.

I den västra provinsen Hejaz, med Mecka i dess centrum, hade de tidiga hajj-pilgrimmarna en långvarig inverkan på matlagningstraditionerna. De infödda basvarorna dadlar, kött, mjölk och mjölkprodukter överöstes med andra exotiska och importerade ingredienser. Idag är traditionella rätter som ruz bukhari, en kryddig kommen, ris, tomat, kött och morotsrätt; harissa, kött med krossat sötat vete; och aysh bil lahm, bröd täckt med kött, purjolök och sesampasta, influenser från fjärran men har länge anpassats och integrerats i provinsens traditionella matföreningar.

Mjölkbaserade maträtter är en funktion i Hejazi-rätter. Det finns saleeg, en kött-, mjölk- och rätträtt kryddad med kardemumma och mistaka (mastix eller arabisk gummi), och lahuh, tunna brödvåfflor toppade med kött och yoghurt.

En frukostmaträtt, ursprungligen från Hejaz, är shakshuka. Det är ägg kokt med lök, tomater, kryddnejlika och spiskummin.  

Hejazi-dessertglädje är jubniya, sötad getost och masoub, bananer mosade och blandade med stekt fullkornigt bröd. 

I provinsen Najd, mitten av Saudiarabien och dess huvudstad Riyadh, är kharoof mahshi den mest kända rätten: lammungar fyllda med ris, nötter och russin samt kryddade med kryddnejlika, kardemumma och kanel och ghee (samna) rostade på en spett.

En annan Najdi-favorit är mandi. Gjord med kyckling och ris röks rätten genom att man placerar kolbitar inuti ett lökskal som sitter på riset. Ett lock på rätten säkerställer att röken infunderar riset och kycklingen. Traditionellt skulle denna rätt naturligtvis ha rökts i lergrytor under marken. Kryddblandningen som används i mandi är kardemumma, kryddnejlika, peppar, ingefära och lagerblad.

Matazeez, ett vackert namn för vad som i grunden är en annan kötträtt, görs med helvete pasta och massor av grönsaker.

Najd har gamla recept: tharid, till exempel, är en rätt med tunna våfflor av bröd dränkta med kött och buljong. Idag kompletteras den med en hälsosam dos grönsaker.

Jarish, en annan Najdi-rätt, görs med vetekärnor som har krossats, blötts och sedan gjorts till en krämig konsistens, kryddad med starka paprikor och serverad med kött.

Sallader används i stor utsträckning i Saudiarabien, den vanligaste är en het sallad för att komplettera en kötträtt: salata hara, gjord med tomater, koriander, citron, chilipeppar och baharat-kryddor (en blandning av peppar, koriander, kryddnejlika, kanel, spiskummin, kardemumma och gurkmeja).

Mycket av denna mat, påpekar min lokala följeslagare, är svår att hitta i kommersiella butiker. Lokala saudiska restauranger kommer att erbjuda vissa traditionella rätter, "men de verkliga smakerna och genuina smakerna, lägger han till, kan endast upplevas i saudiska hem." 

Trots det verkar det att smaka på 'äkta' smaker inte alltid finns på den inhemska menyn. Framväxten av en stor expat-community har introducerat nya livsmedel och många av de traditionella saudiska livsmedlen förbereds idag med olika ingredienser och genom olika metoder av en kreativ och hälsomedveten yngre generation. Lammkött och nötkött, en gång en konstant stapelvara, har i många rätter ersatts av kyckling eller fisk.

Andra lokala saudiska livsmedel faller under den generiska titeln Mellanösternsk matlagning: falafel, kikärtsfriterade bollar; humus, en kikärt- och tahinidipp; fool, en favabönsdipp (ofta stavning 'foul' men jag föredrar 'fool' eftersom det är det fonetiska stavningen); sayyadieh, fisk tillagad med ris som bränts med brända lök; och sambousek, ost eller färs fylld stekt deg.

Men för en autentisk och lättillgänglig saudisk upplevelse slår ingenting gahwa och shai. Kaffe och te. Te bryggs antingen med myntablad eller habak blad (en annan typ av mynta). Saudiarabiskt kaffe är gjort på gröna arabica-kaffebönor och bryggas med kardemumma, kryddnejlika eller alternativt saffran.

Kaffe är en integrerad del av den lokala gästfrihetsritualen. Det är en ritual som ser till att ingen gäst i ett saudiskt hem eller företag sannolikt lämnar utan nervdämpande effekter av kardemumma eller koffeinets rus genom deras vener.