Cuisine Saoudienne

Les vraies saveurs et les saveurs authentiques ne peuvent être appréciées que dans les foyers saoudiens

Crédit photo (ci-dessus) : Blue Abaya Photography

L'Arabie Saoudite et la 'nourriture' dans la même phrase semblent toujours mener à un mot : le kabsa, un plat de poulet ou d'agneau et de riz. Et, malgré les vertus savoureuses du kabsa, beaucoup peinent à nommer tout autre plat saoudien. (Pour ceux qui ne connaissent pas l'arabe, il y a un jeu de mots dans cette phrase : kabsa vient du verbe 'presser').

Cependant, comme je l'ai découvert, la nourriture saoudienne n'est rien de tel qu'un seul plat ou la cuisine adoptée des expatriés ou les rangées de marques de fast-food importées bordant ses principales rues. Une expérience gastronomique saoudienne est unique, éclectique et créativement savoureuse avec des traditions culinaires enracinées dans la riche histoire de la péninsule arabique, de ses habitants et de la multitude de groupes ethniques qui ont suivi la route commerciale.

Tout d'abord, une leçon d'histoire sur les épices : les habitants de la péninsule ont rapidement utilisé les épices vendues le long des routes commerciales à des fins autres que la guérison et les parfums. Comme d'autres peuples, les épices échangées le long des routes urbaines et désertiques en Arabie finiraient bientôt (moulues, rôties, en poudre ou entières) dans l'alimentation de ses habitants indigènes. Bédouins et citadins se sont vite habitués à la cardamome, au cumin, au safran, au poivre, au gingembre, au curcuma, aux clous de girofle et à la cannelle pour redéfinir leurs goûts et ceux de leurs descendants.

Les épices ont enrichi les aliments traditionnels des habitants du désert : viande, lait et dattes. Le riz et le blé, lorsqu'ils étaient disponibles, étaient et restent des aliments de base. La datte omniprésente, riche en calories et cultivée dans les oasis du désert, était la principale source de subsistance des tribus nomades ; aujourd'hui, la datte et ses nombreuses variétés ornent toutes les tables saoudiennes, modernes et traditionnelles, tous les jours de la semaine, tous les mois de l'année.

Dans la province occidentale du Hejaz, avec La Mecque au centre, l'impact des premiers pèlerins du Hajj sur les traditions culinaires a été de longue durée. Les aliments de base indigènes, à base de dattes, de viande, de lait et de dérivés du lait, étaient arrosés d'autres ingrédients exotiques et importés. Aujourd'hui, des plats traditionnels tels que le ruz bukhari, un plat épicé à base de cumin, riz, tomate, viande et carottes ; le harissa, viande avec du blé sucré écrasé ; et le aysh bil lahm, du pain enrobé de viande, de poireaux et de pâte de graines de sésame, sont des influences lointaines mais ont depuis longtemps été adaptés et intégrés dans le folklore des plats traditionnels de la province.

Les plats laiteux sont une caractéristique des plats hejazi. Il y a le saleeg, un plat de viande, de lait et de riz épicé avec de la cardamome et du mistaka (mastic ou gomme arabique), et le lahuh, des fines gaufrettes de pain garnies de viande et de yaourt.

Un plat de petit-déjeuner, originaire du Hejaz, est la shakshuka. Il s'agit d'œufs cuits avec des oignons, des tomates, des clous de girofle et du cumin.

Les délices de dessert hejazi sont le jubniya, du fromage de chèvre sucré et le masoub, des bananes écrasées et mélangées avec du pain complet frit.

Dans la province du Najd, au cœur de l'Arabie Saoudite et de sa capitale Riyad, le kharoof mahshi est le plat le plus connu : un agneau de lait farci de riz, de noix et de raisins et enrobé de clous de girofle, de cardamome et de cannelle et de ghee (samna) rôti sur une broche.

Un autre plat préféré du Najd est le mandi. Fait avec du poulet et du riz, le plat est fumé en plaçant des morceaux de charbon de bois à l'intérieur d'une coque d'oignon qui repose sur le riz. Un couvercle sur le plat garantit que la fumée infuse le riz et le poulet. Traditionnellement, bien sûr, ce plat aurait été fumé dans des pots en grès sous terre. Le mélange d'épices utilisé dans le mandi est la cardamome, les clous de girofle, le poivre, le gingembre et les feuilles de laurier.

Matazeez, un joli nom pour ce qui est essentiellement un autre plat de viande, est fait avec des pâtes de blé entier et beaucoup de légumes.

Le Najd a des recettes anciennes : le tharid, par exemple, est un plat à base de fines gaufrettes de pain trempées de viande et de bouillon. Aujourd'hui, il est complété par une bonne dose de légumes.

Le jarish, un autre plat du Najd, est fait avec des grains de blé écrasés, trempés puis transformés en une consistance crémeuse, épicée avec des piments forts et servi avec de la viande.

Les salades sont largement utilisées en Arabie Saoudite, la plus courante étant une salade chaude pour accompagner un plat de viande : la salata hara, faite de tomates, de coriandre, de citron, de piments chili et d'épices baharat (un mélange de poivre, de coriandre, de clous de girofle, de cannelle, de cumin, de cardamome et de curcuma).

Beaucoup de ces plats, souligne mon compagnon local, sont difficiles à trouver dans les points de vente commerciaux. Les restaurants locaux en Arabie saoudite proposeront certains plats traditionnels, 'mais les vraies saveurs et les saveurs authentiques, ajoute-t-il, ne peuvent être appréciées que dans les foyers saoudiens'.

Même alors, il semble que goûter des saveurs 'authentiques' ne soit pas toujours à l'ordre du jour domestique. L'arrivée d'une grande communauté d'expatriés a introduit de nouveaux aliments et de nombreux plats saoudiens traditionnels sont aujourd'hui préparés avec des ingrédients différents et selon diverses méthodes par une jeune génération créative et soucieuse de sa santé. Le mouton et le bœuf, autrefois un aliment constant, ont été remplacés dans de nombreux plats par du poulet ou du poisson.

D'autres plats locaux saoudiens relèvent du titre générique de la cuisine du Moyen-Orient : falafel, boulettes de pois chiches frites ; houmous, un mélange de pois chiches et de tahini ; fool, une purée de fèves (souvent orthographiée 'foul' mais je préfère 'fool' car c'est l'orthographe phonétique) ; sayyadieh, du poisson cuit avec du riz doré avec des oignons brûlés ; et sambousek, une pâtisserie frite farcie de fromage ou de viande hachée.

Mais pour une expérience saoudienne authentique et facilement accessible, rien ne vaut le gahwa et le shai. Du café et du thé. Le thé est préparé avec des feuilles de menthe ou des feuilles de habak (une autre herbe aromatique de menthe). Le café saoudien est fait avec des grains de café arabica verts, et infusé avec de la cardamome, des clous de girofle ou alternativement du safran.

Le café est une partie intégrante du rituel d'hospitalité local. C'est un rituel qui garantit qu'aucun invité dans une maison ou une entreprise saoudienne ne partira probablement sans les effets apaisants de la cardamome ou la ruée effrénée de caféine dans leurs veines.