Saudi Cuisine

Oikeat maut ja aidoat maut voi kokea vain Saudi-kodeissa

Kuva: Blue Abaya Photography

Saudi-Arabia ja ‘ruoka’ samassa lauseessa johtavat aina yhteen sanaan: kabsa, kana- tai lampaanlihaa ja riisiä. Ja vaikka kabsan herkulliset hyveet, monet eivät osaa nimetä muita saudiruokia. (Niille teistä, jotka eivät osaa arabiaa, tuossa lauseessa on sanaleikki: kabsa tulee verbistä ‘purista’).

Mutta, kuten olen huomannut, saudiruoka ei ole mikään yksi ruokalaji tai ulkomaalaisen ekspatriaatin keittiö tai pääkatujensa vierustojen tuonti nopeiden ruokaravintoloiden brändeistä. Saudigastromoninen kokemus on ainutlaatuinen, eklektinen ja luovalla tavalla maustettu, juuret vahvasti sidoksissa Arabian niemimaan rikkaaseen historiaan, sen ihmisiin ja moniin etnisyyksiin, jotka kulkivat mukana kauppaväylillä

Ensinnäkin, mausteiden historiantunti: niemimaan ihmiset käyttivät nopeasti hyväkseen kauppaväylillä myytäviä mausteita muuhunkin kuin parantamiseen ja tuoksuihin. Kuten muutkin kansat, mausteet, jotka vaihtelivat Arabian kaupunki- ja autiomaaväylien varrella, päätyisivät pian (murskattuina, paahdettuina, jauhettuina tai kokonaisina) sen alkuperäiskansojen ruokavalioon. Beduiinit ja kaupunkilaiset samaan aikaan ihastuivat kardemummasta, kuminasta, sahramista, pippurista, inkivääristä, kurkumasta, neilikasta ja kanelista määrittämään makunsa ja heidän jälkeläistensä maut.

Mausteet rikastuttivat autiomaassa asuvien perinteisiä elintarvikkeita: lihaa, maitoa ja taateleita. Riisi ja vehnä, kun sitä oli saatavilla, oli ja on edelleen peruselintarvike. Aina läsnä oleva taateli, kaloreista rikas ja autiomaan keidasviljelyalueilla kasvatettu, oli pohjana nomadiheimojen ruokavaliolle; tänä päivänä taateli ja sen monet lajikkeet koristavat kaikkia Saudi-Arabian pöytiä, niin moderneja kuin perinteisiä, jokainen viikonpäivä, jokainen vuoden kuukausi. 

Länsiprovinsissa Hejaz, jossa Mecca on sen keskipisteessä, varhaisen Hajj-pyhiinvaeltajien vaikutus ruoanlaittotraditioihin oli pitkäkestoinen. Alueen alkuperäisperäiset ruokapilarit, kuten taatelit, liha, maito ja maitotuotteet, maustettiin toisilla eksoottisilla ja tuoduilla aineksilla.

Tänään perinteiset ruoat kuten ruz bukhari, mausteinen kumina, riisi, tomaatti, liha ja porkkana -ruoka; harissa, lihaa murskatulla makeutetulla vehnällä; ja aysh bil lahm, leivitetty leipä lihalla, purjolla ja seesami-siemenpastalla, ovat kaukaa saapuneita vaikutteita mutta ovat pitkään sopeutuneet ja integroineet maakunnan perinteisiin ruokakertomuksiin.

Hejazin ruoissa on maitotuotteita. Siellä on saleeg, liha-, maito- ja riisiruoka maustettu kardemummalla ja mistaka (maksa tai arabialainen kumi), ja lahuh, ohuita leipälastuja, joissa on päällä lihaa ja jogurttia.

Aamiaisherkku, alun perin Hejazista, on shakshuka. Nämä ovat munia, joita kypsennetään sipuleiden, tomaattien, neilikan ja kumina kanssa. 

Hejazilaiset jälkiruoka-herkut ovat jubniya, makeutettua vuohenjuustoa ja masoub, banaaneja murskattuna ja sekoitettuna paistetun kokonaisvehnäleivän kanssa. 

Najd-provinsissa, Saudi-Arabian keskuksessa ja sen pääkaupungissa Riyadh, tunnetuin ruokalaji on kharoof mahshi: vauvailmaa täytettyä lammasta riisillä, pähkinöillä ja rusinoilla, joka on maustettu neilikalla, kardemummalla ja kanelilla sekä gheellä (samna) paahdettuna vartaassa.

Toinen Najdin suosikki on mandi. Kanaa ja riisiä sisältävä ruoka on savustettu asettamalla hiilipaloja sipulin kuoren sisään, joka istuu riisin päälle. Lautanen takaa sen, että savu imeytyy riisiin ja kanaan. Perinteisesti tämä ruoka olisi savustettu luujen alla keraamisissa astioissa maan alla. Mandiin käytetty mausteseos on kardemumma, neilikka, pippuri, inkivääri ja laakerinlehdet.

Matazeez, kaunis nimi sille, joka on lopulta toinen liharuoka, tehdään kokonaisista vehnäpastoista ja paljon vihanneksista.

Najdilla on ikivanhoja reseptejä: tharid, esimerkiksi, on ruokalaji, jossa on ohuita leipiä, jotka on kastettu lihaan ja liemeen. Tänään sitä täydennetään kunnon annoksella vihanneksia.

Jarish, toinen Najdin ruoka, valmistetaan murskatuista vehnäjyvistä, jotka on kastettu ja muuttuneet kermaiseksi, maustettuna tulisilla paprikoilla ja tarjoillaan lihan kanssa.<./p>

Salaatteja käytetään laajalti Saudi-Arabiassa, yleisin niistä on kuuma salaatti täydentämään liharuokaa: salata hara, joka on tehty tomaateista, korianterista, sitruunasta, chili-paprikoista ja baharat -mausteista (sekoitus pippuria, korianteria, neilikkaa, kanelia, kuminaa, kardemummaa ja kurkumaa).

Suuri osa tästä ruoasta, paikallinen Saudi-kumppanini huomauttaa, on vaikea löytää kaupallisista liikkeistä. Paikalliset saudit tarjoavat joitain perinteisiä ruokia, "mutta oikeat maut ja aito maut, hän lisää, voi kokea vain Saudi-kodeissa." <./p>

Vaikuttaa siltä, että ’aidoista’ mauista maistaminen ei ole aina kotimaisen ruokalistan ykköskohde. Suuren ulkomaalaisen yhteisön saapuminen on tuonut uusia ruokia ja monet perinteiset Saudi-ruoat valmistetaan nykyään eri aineksilla ja eri menetelmillä luovan ja terveystietoisen nuoremman sukupolven toimesta. Lampaan- ja naudanliha, jotka olivat kerran jatkuvasti olennainen osa pääruokalajia, on korvattu monissa ruokalajeissa kanalla tai kalalla.<./p>

Muut paikalliset saudiruoat kuuluvat yleiseen Lähi-idän keittiön nimekkeeseen: falafel, kikherneitä paistettuna palleroiksi; humus, kikherne- ja tahini-dippi; fool, maapähkinäpasta (usein kirjoitettu ’foul’, mutta itse suosin kirjoitusasua 'fool'); sayyadieh, kalan kanssa keitettyä riisiä, joka on paistettu palaneilla sipuleilla; ja sambousek, juustolla tai jauhetulla lihalla täytetty fritattu taikina.

Mutta autenttiselle ja helposti saatavilla olevalle saudikokemukselle mikään ei voita gahwa ja shai. Kahvia ja teetä. Tee on keitetty joko mintunlehdistä tai habak-lehdistä (toinen mintun yrttilaji). Saudi-kahvi valmistetaan vihreistä arabica-kahvin pavuista ja se on maustettu kardemummalla, neilikoilla tai vaihtoehtoisesti sahramilla.<./p>

Kahvi on olennainen osa paikallista vieraanvaraisuusrituaalia. Se on rituaali, joka varmistaa, että ei yksikään vieras saudilaiseen kotiin tai yritykseen ole todennäköisesti lähdössä ilman hermostoa rauhoittavaa vaikutusta kardemummasta tai kofeiinin hullua ryntäystä läpi suonien.<./p>