Saudi Cuisine

Echte smaken en authentieke smaken kunnen alleen worden ervaren in Saoedische huizen

Fotokrediet (hierboven): Blue Abaya Photography

Saoedi-Arabië en 'voedsel' in dezelfde zin lijken altijd te leiden tot één woord: de kabsa, een kip- of lamsvlees- en rijstgerecht. En, ondanks de smakelijke eigenschappen van de kabsa, hebben velen moeite om een andere Saoedisch gerecht te noemen. (Voor degenen die geen Arabisch kennen, zit er een woordspeling in die zin: kabsa komt van het werkwoord 'drukken').

Maar, zoals ik heb ontdekt, is Saoedisch eten alles behalve dat ene gerecht of de aangenomen expat-keuken of de rijen geïmporteerde fastfoodmerken die zijn belangrijkste straten sieren. Een Saoedische gastronomische ervaring is uniek, eclectisch en creatief smaakvol met culinaire tradities geworteld in de rijke geschiedenis van het Arabisch schiereiland, zijn bevolking en de veelheid van etnische groepen die meereisden langs de handelsroute.

Om te beginnen, een geschiedenisles in kruiden: de mensen van het schiereiland maakten snel gebruik van de kruiden die werden verkocht langs de handelsroutes voor doeleinden anders dan genezing en geuren. Net als andere volkeren zouden de kruiden die werden verhandeld langs de stedelijke en woestijnroutes in Arabië snel hun weg vinden (geplet, geroosterd, gemalen of heel) naar de diëten van de inheemse bevolking. Zowel Bedoeïenen als stadsbewoners namen kardemom, komijn, saffraan, peper, gember, kurkuma, kruidnagel en kaneel aan om hun smaak en die van hun nakomelingen opnieuw vorm te geven.

Kruiden verrijkten de traditionele voedingsmiddelen van de woestijnbewoners: vlees, melk en dadels. Rijst en tarwe, indien beschikbaar, waren en blijven een basis. De altijd aanwezige dadel, rijk aan calorieën en geteeld in de woestijnoases, was de spil van nomadische stammen; vandaag sieren de dadel en de vele varianten ervan alle Saoedische tafels, zowel modern als traditioneel, elke dag van de week, elke maand van het jaar.

In de westelijke provincie Hejaz, met Mekka in het centrum, was de invloed van de vroege Hadj pelgrims op kooktradities langdurig. De inheemse basisvoedingsmiddelen van dadels, vlees, melk en melkderivaten werden overgoten met andere exotische en geïmporteerde ingrediënten. Vandaag zijn traditionele gerechten zoals ruz bukhari, een pittig komijn-, rijst-, tomaat-, vlees- en wortelgerecht; harissa, vlees met geplet zoet tarwe; en aysh bil lahm, brood bedekt met vlees, prei en sesampasta, invloeden van ver weg maar zijn al lang aangepast en geïntegreerd in de folklore van de traditionele gerechten van de provincie.

De melkproducten spelen een rol in Hejazi-gerechten. Er is saleeg, een vlees-, melk- en rijstgerecht gekruid met kardemom en mistaka (masc of Arabische gom), en lahuh, dunne broodwafels bedekt met vlees en yoghurt.

Een ontbijtgerecht, oorspronkelijk uit de Hejaz, is shakshuka. Dit zijn eieren gekookt met uien, tomaten, kruidnagels en komijn.  

Hejazi-dessertlekkernijen zijn jubniya, gezoete geitenkaas en masoub, bananen geprakt en gemengd met gebakken volkoren brood. 

In de provincie Najd, het centrum van Saoedi-Arabië en zijn hoofdstad Riyad, is kharoof mahshi het bekendste gerecht: lamsvlees gevuld met rijst, noten en rozijnen en bedekt met kruidnagel, kardemom en kaneel en ghee (samna) geroosterd aan een spit.

Een andere Najdi-favoriet is mandi. Gemaakt met kip en rijst, wordt het gerecht gerookt door stukjes houtskool binnen een uienschil te plaatsen die op de rijst zit. Een deksel op het gerecht zorgt ervoor dat de rook de rijst en kip doordringt. Traditioneel zou dit gerecht natuurlijk in aardewerkpotten onder de grond zijn gerookt. De kruidenmix die wordt gebruikt in mandi is kardemom, kruidnagel, peper, gember en laurierblaadjes.

Matazeez, een mooie naam voor wat in feite weer een vleesgerecht is, wordt gemaakt met volkorenpasta en veel groenten.

De Najd heeft oude recepten: tharid, bijvoorbeeld, een gerecht met dunne wafels van brood geweekt in vlees en bouillon. Vandaag de dag wordt het aangevuld met een gezonde dosis groenten.

Jarish, een ander Najdi-gerecht, is gemaakt van tarwekorrels die zijn geplet, geweekt en vervolgens tot een romige consistentie zijn verwerkt, gekruid met hete pepers en geserveerd met vlees.

Salades worden veel gebruikt in Saoedi-Arabië, de meest voorkomende is een warme salade om een vleesgerecht aan te vullen: de salata hara, gemaakt met tomaten, koriander, citroen, chilipepers en baharat-kruiden (een mix van peper, koriander, kruidnagel, kaneel, komijn, kardemom en kurkuma).

Veel van dit voedsel, merkt mijn lokale metgezel op, is moeilijk te vinden in commerciële verkooppunten. Lokale Saoedische restaurants zullen enkele traditionele gerechten aanbieden, maar de echte smaken en authentieke smaken, voegt hij eraan toe, kunnen alleen worden ervaren in Saoedische huizen.

Zelfs dan lijkt het erop dat het proeven van 'echte' smaken niet altijd op het menu staat. De komst van een grote expatgemeenschap heeft nieuwe gerechten geïntroduceerd en veel van de traditionele Saoedische gerechten worden vandaag de dag bereid met verschillende ingrediënten en door verschillende methoden door een creatieve en gezondheidsbewuste jongere generatie. Lamsvlees en rundvlees, ooit een constante basis, zijn in veel gerechten vervangen door kip of vis.

Andere lokale Saoedische gerechten vallen onder de generieke titel van Midden-Oosterse keuken: falafel, gefrituurde balletjes van kikkererwten; humus, een kikkererwtendip met tahin; fool, een fava bonendip (vaak gespeld als 'foul' maar ik geef de voorkeur aan 'fool' omdat dat de fonetische spelling is); sayyadieh, vis gekookt met rijst gebakken met verbrande uien; en sambousek, kaas of gekruid vlees gevuld gebakken deeg.

Maar voor een authentieke en gemakkelijk verkrijgbare Saoedische ervaring kan niets op tegen gahwa en shai. Koffie en thee. Thee wordt gezet met muntblaadjes of habak-bladeren (nog een soort muntkruid). Saoedische koffie wordt gemaakt met groene Arabica koffiebonen en gebrouwen met kardemom, kruidnagel of alternatief saffraan.

Koffie is een integraal onderdeel van het lokale gastvrijheidsritueel. Het is een ritueel dat ervoor zorgt dat geen enkele gast in een Saoedisch huis of bedrijf waarschijnlijk vertrekt zonder de zenuwkalmerende effecten van kardemom of de razende rush van cafeïne door hun aderen.