Cucina Saudita

I veri sapori e le autentiche sfumature possono essere sperimentati solo nelle case saudite

Foto di credito (sopra): Blue Abaya Photography

L'Arabia Saudita e il 'cibo' nella stessa frase sembrano sempre portare a una parola: il kabsa, un piatto di pollo o agnello e riso. E, nonostante le virtù gustose del kabsa, molti fanno fatica a nominare qualche altro piatto saudita. (Per coloro che non conoscono l'arabo, c'è un gioco di parole in quella frase: kabsa deriva dal verbo 'premere').

Ma, come ho scoperto, il cibo saudita è tutto tranne che quel piatto o la cucina dei residenti stranieri adottata o le file di marche di fast food importate che costellano le sue strade principali. Un'esperienza gastronomica saudita è unica, eclettica e creativamente saporita, con tradizioni culinarie radicate nella ricca storia della Penisola Arabica, nel suo popolo e nella moltitudine di gruppi etnici che viaggiavano lungo la rotta commerciale.

Prima di tutto, una lezione di storia sulle spezie: il popolo della penisola fu rapido nel fare uso delle spezie vendute lungo le rotte commerciali per scopi diversi dalla guarigione e dai profumi. Come altri popoli, le spezie scambiate lungo le rotte urbane e desertiche in Arabia presto trovarono la strada (schiacciate, arrostite, macinate o intere) nelle diete della sua popolazione indigena. Beduini e cittadini si affezionarono al cardamomo, al cumino, allo zafferano, al pepe, allo zenzero, al curcuma, ai chiodi di garofano e alla cannella per ridefinire i loro gusti e quelli dei loro discendenti.

Le spezie arricchirono i cibi tradizionali dei pastori del deserto: carne, latte e datteri. Il riso e il grano, quando disponibili, erano e rimangono un alimento base. Il sempre presente dattero, ricco di calorie, e coltivato nelle oasi del deserto, era il sostegno delle tribù nomadi; oggi, il dattero e le sue molte varietà impreziosiscono tutte le tavole saudite, moderne e tradizionali, ogni giorno della settimana, ogni mese dell'anno.

Nella provincia occidentale dell'Hejaz, con La Mecca al suo centro, l'impatto dei primi pellegrini dell'Hajj sulle tradizioni culinarie è stato duraturo. I cibi tradizionali come il ruz bukhari, un piatto speziato di cumino, riso, pomodori, carne e carote; l'harissa, carne con grano dolce schiacciato; e l'aysh bil lahm, pane ricoperto di carne, porri e pasta di semi di sesamo, sono influenze da lontano ma sono state adattate e integrate nella tradizione culinaria della provincia.

I cibi lattescenti sono una caratteristica dei piatti hejazi. C'è il saleeg, un piatto di carne, latte e riso speziato con cardamomo e mistaka (mastice o gomma arabica), e il lahuh, sottili fette di pane ricoperte di carne e yogurt.

Un piatto per la colazione, originario dell'Hejaz, è lo shakshuka. Si tratta di uova cucinate con cipolle, pomodori, chiodi di garofano e cumino./p>

Le delizie dessert hejazi sono la jubniya, formaggio di capra dolcificato, e il masoub, banane schiacciate e miste con pane integrale fritto.

Nella provincia del Najd, il centro dell'Arabia Saudita e la sua capitale Riyadh, il piatto più conosciuto è il kharoof mahshi: agnello a fette farcito con riso, noci e uvetta e ricoperto di chiodi di garofano, cardamomo e cannella e burro chiarificato (samna) arrostito allo spiedo.

Un altro piatto preferito del Najd è il mandi. Fatto con pollo e riso, il piatto è affumicato mettendo pezzi di carbone dentro una buccia di cipolla posta sul riso. Un coperchio sul piatto assicura che il fumo infusi il riso e il pollo. Tradizionalmente, naturalmente, questo piatto sarebbe stato affumicato in pentole di terracotta sotto il suolo. La miscela di spezie utilizzata in mandi è cardamomo, chiodi di garofano, pepe, zenzero e foglie di alloro.

Matazeez, un bel nome per ciò che è essenzialmente un altro piatto di carne, è fatto con pasta di frumento integrale e abbondanza di verdure.

Il Najd ha ricette antiche: tharid, ad esempio, è un piatto con sottili fette di pane inzuppate di carne e brodo. Oggi, è integrato con una sana dose di verdure.

Jarish, un altro piatto najdi, è fatto con chicchi di frumento schiacciati, inzuppati e poi trasformati in una consistenza cremosa, speziati con peperoncini piccanti e serviti con carne.

Le insalate sono ampiamente utilizzate in Arabia Saudita, la più comune è un'insalata calda per accompagnare un piatto di carne: la salata hara, fatta con pomodori, coriandolo, limone, peperoncini e spezie baharat (una miscela di pepe, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, cumino, cardamomo e curcuma).

Gran parte di questo cibo, mi fa notare il mio compagno locale, è difficile da trovare nei punti commerciali. I ristoranti sauditi offriranno alcuni piatti tradizionali, 'ma i veri sapori e le autentiche sfumature', aggiunge, 'possono essere sperimentati solo nelle case saudite.' 

Anche allora, sembra, assaggiare i 'veri' sapori non è sempre sul menu domestico. L'avvento di una grande comunità di residenti stranieri ha introdotto nuovi cibi e molti dei cibi tradizionali sauditi sono oggi preparati con ingredienti diversi e attraverso vari metodi da una generazione più creativa e attenta alla salute. Agnello e manzo, una volta un alimento costante, sono stati sostituiti in molti piatti da pollo o pesce.

Altri cibi locali sauditi rientrano nella categoria generica di cucina mediorientale: falafel, polpette fritte di ceci; humus, una salsa di ceci e tahini; fool, una salsa di fave (spesso scritta 'foul' ma preferisco 'fool' poiché quella è la grafia fonetica); sayyadieh, pesce cotto con riso abbrustolito con cipolle bruciate; e sambousek, pasta fritta farcita con formaggio o carne tritata.

Ma per un'esperienza saudita autentica e facilmente disponibile, niente batte gahwa e shai. Il caffè e il tè. Il tè è preparato con foglie di menta o di habak (un'altra varietà di erba di menta). Il caffè saudita è fatto con chicchi di caffè verdi arabica e preparato con cardamomo, chiodi di garofano o alternativamente zafferano.

Il caffè è parte integrante del rituale di ospitalità locale. È un rituale che assicura che nessun ospite in una casa o in un'impresa saudita abbia probabilità di andarsene senza gli effetti calmanti del cardamomo o l'impeto di caffeina nelle loro vene.