Саудовская кухня

Настоящие вкусы и подлинные ароматы могут быть почувствованы только в саудовских домах

Фото: Blue Abaya Photography

Саудовская Аравия и ‘еда’ в одном предложении всегда ассоциируются с одним словом: кабса, блюдо из цыпленка или барана с рисом. И, несмотря на вкусные качества кабсы, многие не могут назвать ни одного другого блюда Саудовской Аравии. (Для тех, кто не знает арабского, в этой фразе есть игра слов: кабса происходит от глагола ‘прижимать’).

Но, как я открыл для себя, саудовская еда - это все, кроме этого одного блюда или принятой экспатской кухни или рядов импортных знаков быстрого питания, выстроившихся на главных улицах страны. Саудовское гастрономическое преживание уникально, эклектично и творчески насыщено вкусами, с кулинарными традициями, уходящими корнями в богатую историю Аравийского полуострова, его народа и множества этнических групп, идущих дальше по торговому маршруту.

Прежде всего, урок по истории специй: жители полуострова были быстры на усвоение специй, продаваемых вдоль торговых маршрутов не только для лечения и ароматизации. Как и другие народы, специи, торгующиеся в урбанизированных и пустынных областях Аравии, вскоре нашли свое место (измельчены, обжарены, измельчены или в целом виде) в рационе своих коренных жителей. Бедуины и горожане радостно отнеслись к кардамону, тмину, шафрону, перцу, имбиру, куркуме, гвоздике и корице, чтобы переопределить свои вкусы и вкусы их потомков.

Специи обогатили традиционную пищу обитателей пустыни: мясо, молоко и финики. Рис и пшеница, когда они есть в наличии, были и остаются основными продуктами. Вечный финик, богатый калориями и выращиваемый в оазисах пустыни, был опорой кочующих племен; сегодня финик и его многочисленные варианты украшают все саудовские столы, как современные, так и традиционные, каждый день недели, каждый месяц года.

В западной провинции Хиджаз, с Меккой в центре, влияние ранних паломников Хаджа на кулинарные традиции оказалось долговременным. Коренные продукты - финики, мясо, молоко и молочные продукты - были дополняются другими экзотическими и импортными ингредиентами. Сегодня традиционные блюда, такие как руз бухари, острое блюдо из риса, кумин, помидоров, мяса и моркови; хариса, мясо с измельченным подслащенным пшеничным зерном; и айш бил лахм, хлеб, покрытый мясом, луком-пореем и пастой кунжута, являются влияниями издалека, но давно были адаптированы и внедрены в фольклор традиционных блюд провинции.

Молочные продукты характерны для хиджазских блюд. Здесь есть салег, блюдо из мяса, молока и риса с пряностями кардамона и мистака (маски или арабская смола), и лух, тонкие хрустящие лепешки с мясом и йогуртом.

Завтрак, изначально из Хиджаза, - шакшука. Это яйца, приготовленные с луком, помидорами, гвоздикой и тмином.  

Десертные удовольствия Хиджаза - джубния, сладкий козий сыр, и масуб, бананы, разминая и смешивая с жаренным цельным пшеничным хлебом. 

В провинции Неджд, центре Саудовской Аравии и ее столице Эр-Рияде, наиболее известное блюдо - харооф махши: барашек, начиненный рисом, орехами и изюмом, покрытый гвоздикой, кардамоном, корицей и сливочным маслом (самной), запеченный на вертеле.

Еще один любимый блюдо неджди - манди. Готовится с курицей и рисом, блюдо коптится, помещением кусочков угля в луковую шкуру, которая лежит на рисе. Крышка на блюде гарантирует, что дым пропитывает рис и курицу. Традиционно, конечно, это блюдо должно было быть копченым в глиняных горшках под землей. Специи, используемые в манди, - кардамон, гвоздика, перец, имбирь и лавровый лист.

Матациц, прекрасное название для того, что по сути является еще одним мясным блюдом, сделано с цельнозерновой пшеницы и кучей овощей.

У неджди есть древние рецепты: тарид, например, блюдо с тонкими лепешками, пропитанными мясом и бульоном. Сегодня оно дополняется здоровым количеством овощей.

Джариш, еще одно неджди блюдо, готовится из раздробленных пшеничных зерен, замоченных и затем превращенных в кремообразную консистенцию, прячущую острым перцем и подающуюся с мясом.

Салаты широко используются в Саудовской Аравии, наиболее распространенный это горячий салат к мясному блюду: салата хара, сделана с помидорами, кинзой, лимоном, чили перцем и специями бахарат (смесь перца, кинзы, гвоздики, корицы, тмина, кардамона и куркумы).

Многое из этой еды, указывает мой местный компаньон, трудно найти в коммерческих точках. Местные саудовские рестораны будут предлагать некоторые традиционные блюда, "но настоящие вкусы и подлинные ароматы, добавляет он, могут быть почувствованы только в саудовских домах." 

Даже тогда, похоже, что пробовать 'подлинные' вкусы не всегда присутствует в домашнем меню. Появление большого сообщества экспатов внесло вклад в новые продукты питания, и многие традиционные саудовские блюда сегодня готовятся с разными ингредиентами и через различные методы креативным и здоровосознательным молодым поколением. Баранина и говядина, однажды постоянные продукты, были заменены во многих блюдах курицей или рыбой.

Другие местные саудовские продукты попадают под общее название ближневосточной кухни: фалафель, обжаренные шарики из нута; хумус, паста из нута и тахини; фуль, паста из фавы (часто пишется как ‘фул’, но мне больше нравится ‘фуль’ как фонетическое написание); сайядие, рыба, приготовленная с рисом, обжаренным с обгорелыми луками; и самбусек, сыром или мясом начиненные жареные пирожные.

Но для подлинного и легко доступного саудовского опыта ничто не сравнится с гахвой и шаей. Кофе и чай. Чай заваривается с мятой или листьями хабак (другой вид мятного травы). Саудовский кофе готовится на зеленых зернах арабики, настаивается с кардамоном, гвоздикой или альтернативно шафранизированным.

Кофе - неотъемлемая часть местного обряд гостеприимства. Это обряд, который гарантирует, что ни один гость саудовского дома или организации не уйдет, не испытав успокаивающего действия кардамона или бешеного приступа кофеина по их жилам.