Cocina Saudí

Los sabores reales y genuinos solo se pueden experimentar en los hogares saudíes

Crédito de la foto (arriba): Fotografía de Blue Abaya

Arabia Saudita y 'comida' en la misma oración siempre parecen llevar a una palabra: el kabsa, un plato de pollo o cordero y arroz. Y, a pesar de las virtudes sabrosas del kabsa, muchos tienen dificultades para nombrar algún otro plato saudí. (Para aquellos que no saben árabe, hay un juego de palabras en esa línea: kabsa viene del verbo 'presionar').

Pero, como he descubierto, la comida saudí es todo menos ese único plato o la cocina de expatriados adoptada o las filas de marcas de comida rápida importadas que bordean sus calles principales. Una experiencia gastronómica saudí es única, ecléctica y creativamente sabrosa, con tradiciones culinarias arraigadas en la rica historia de la Península Arábiga, su gente y la multitud de grupos étnicos que viajaron por la ruta comercial.

En primer lugar, una lección de historia en especias: la gente de la península fue rápida en hacer uso de las especias vendidas a lo largo de las rutas comerciales con propósitos que no fueran curativos y fragancias. Al igual que otros pueblos, las especias comerciadas a lo largo de las rutas urbanas y desérticas de Arabia pronto encontrarían su camino (molidas, tostadas, enteras o en polvo) en las dietas de su población indígena. Beduinos y habitantes de pueblos tomaron cardamomo, comino, azafrán, pimienta, jengibre, cúrcuma, clavo de olor y canela para redefinir sus gustos y los de sus descendientes.

Las especias enriquecieron los alimentos tradicionales de los habitantes del desierto: carne, leche y dátiles. El arroz y el trigo, cuando estaban disponibles, eran y siguen siendo un alimento básico. El dátil siempre presente, rico en calorías y cultivado en los oasis del desierto, fue el pilar de las tribus nómadas; hoy, el dátil y sus muchas variedades adornan todas las mesas saudíes, tanto modernas como tradicionales, todos los días de la semana, todos los meses del año. 

En la provincia occidental de Hejaz, con La Meca en su centro, el impacto de los primeros peregrinos del Hajj en las tradiciones culinarias fue duradero. Los ingredientes autóctonos de dátiles, carne, leche y derivados lácteos fueron mezclados con otros ingredientes exóticos e importados. Hoy, alimentos tradicionales como ruz bukhari, un plato picante de cúrcuma, arroz, tomate, carne y zanahoria; harissa, carne con trigo endulzado triturado; y aysh bil lahm, pan cubierto de carne, puerros y pasta de semilla de sésamo, son influencias lejanas pero desde hace mucho tiempo han sido adaptadas e integradas en el folclore de los alimentos tradicionales de la provincia.

Los alimentos lácteos son una característica en los platos hejazi. Hay saleeg, un plato de carne, leche y arroz condimentado con cardamomo y mistaka (mástic o goma árabe), y lahuh, obleas de pan fino cubiertas con carne y yogur.

Un plato de desayuno, originario del Hejaz, es shakshuka. Son huevos cocinados con cebolla, tomate, clavos de olor y comino.  

Las delicias de postre hejazi son jubniya, queso de cabra endulzado y masoub, plátanos machacados y mezclados con pan de trigo integral frito. 

En la provincia de Najd, en el centro de Arabia Saudita y su capital Riyadh, el plato más conocido es el cordero pequeño kharoof mahshi: cordero relleno de arroz, nueces, pasas y condimentado con clavo de olor, cardamomo y canela y samna (ghee) asado en una parrilla.

Otro favorito de Najdi es mandi. Hecho con pollo y arroz, el plato se ahuma colocando trozos de carbón dentro de una cáscara de cebolla que se coloca en el arroz. Una tapa en el plato garantiza que el humo impregne el arroz y el pollo. Tradicionalmente, por supuesto, este plato se habría ahumado en ollas de barro bajo tierra. La mezcla de especias utilizada en mandi es cardamomo, clavo de olor, pimienta, jengibre y hojas de laurel.

Matazeez, un hermoso nombre para lo que es esencialmente otro plato de carne, se elabora con pasta de trigo integral y muchas verduras.

El Najd tiene recetas antiguas: tharid, por ejemplo, es un plato con finas obleas de pan empapadas con carne y caldo. Hoy en día, se complementa con una buena cantidad de verduras.

Jarish, otro plato najdi, se hace con granos de trigo que se han triturado, remojado y luego convertido en una consistencia cremosa, condimentado con pimientos picantes y servido con carne.

Las ensaladas se usan ampliamente en Arabia Saudita, siendo la más común una ensalada caliente para complementar un plato de carne: la salata hara, hecha con tomates, cilantro, limón, pimientos picantes y especias de baharat (una mezcla de pimienta, cilantro, clavo de olor, canela, comino, cardamomo y cúrcuma).

Mucha de esta comida, señala mi compañero local, es difícil de encontrar en establecimientos comerciales. Los restaurantes locales de Arabia Saudita ofrecerán algunos platos tradicionales, pero 'los verdaderos sabores y sabores genuinos', agrega, 'solo se pueden experimentar en los hogares saudíes'. 

Incluso entonces, parece que probar los sabores 'genuinos' no siempre está en el menú doméstico. La llegada de una gran comunidad de expatriados ha introducido nuevos alimentos y muchos de los alimentos tradicionales saudíes hoy se preparan con ingredientes diferentes y a través de diversos métodos por una generación más creativa y consciente de la salud. El cordero y la carne de res, una vez un alimento básico constante, han sido reemplazados en muchos platos por pollo o pescado.

Otros alimentos locales saudíes entran en la categoría genérica de cocina del Medio Oriente: falafel, bolas fritas de garbanzos; humus, un dip de garbanzos y tahini; fool, un dip de habas (a menudo escrito como 'foul' pero prefiero 'fool' ya que esa es la ortografía fonética); sayyadieh, pescado cocido con arroz dorado con cebollas quemadas; y sambousek, masa frita rellena de queso o carne picada.

Pero para una experiencia saudí auténtica y fácilmente disponible, nada supera al gahwa y al shai. Café y té. El té se prepara con hojas de menta o hojas de habak (otro tipo de hierba de menta). El café saudí se elabora con granos de café arábica verdes y se elabora con cardamomo, clavos de olor o alternativamente azafrán.

El café es parte integral del ritual de hospitalidad local. Es un ritual que asegura que ningún invitado a un hogar o negocio saudí probablemente saldrá sin los efectos calmantes del cardamomo o la locura de la cafeína corriendo por sus venas.